Travail en cuisine collective : vos SST savent‑ils gérer la brûlure chimique silencieuse ?

Dans les cuisines collectives, tout le monde a peur du four brûlant ou de la friteuse qui déborde. On parle moins de la brûlure chimique qui commence par "ça pique un peu" au moment de vider un bidon de dégraissant. Pourtant, vos Sauveteurs Secouristes du Travail seront jugés, le jour où ça tourne mal, sur leur capacité à réagir à ces accidents discrets, lents et parfois dévastateurs.

Les produits de nettoyage, ce risque que l'on range sous l'évier

La restauration collective française - cantines scolaires, cuisines centrales, hôpitaux, EHPAD, entreprises - a profondément évolué ces dernières années. Hygiène renforcée, protocoles HACCP à rallonge, audits en cascade... et, en face, une intensification massive des tâches : plus de couverts, moins de temps, davantage de normes.

Résultat : les produits de nettoyage concentrés se multiplient. Dégraissants alcalins, désinfectants chlorés, décapants pour fours, liquides de plonge automatisés. Tout est plus puissant. Plus efficace aussi, soyons honnêtes. Mais la contrepartie, c'est une exposition quotidienne à des agents chimiques capables, en quelques secondes, de provoquer des lésions profondes de la peau, des yeux, voire des voies respiratoires.

Si vous doutez encore, allez faire un tour sur les fiches de données de sécurité des produits que vous utilisez au quotidien. Ou regardez les signalements d'accidents de la restauration collective recensés par l'Anact. On y trouve une litanie de "projections", "contacts cutanés prolongés", "éclaboussures oculaires" qui se soldent par des arrêts de travail, voire pire.

Quand la brûlure ne fait pas mal tout de suite

C'est l'un des pièges du risque chimique en cuisine : la sensation immédiate n'est pas toujours à la hauteur de la gravité. Une brûlure thermique, tout le monde comprend, tout de suite. La plaque est rouge, la douleur est vive, la réaction est instinctive.

La brûlure chimique, elle, peut d'abord ressembler à une simple irritation. On finit le service, on se rince vaguement les mains, on se dit que ça ira mieux demain. Sauf que le produit continue à agir, grignote la peau, parfois en profondeur. Le lendemain, c'est déjà trop tard : lésion importante, infection possible, cicatrice durable, voire séquelles fonctionnelles.

Et c'est là qu'on voit si vos SST ont été formés au‑delà du socle standard. S'ils savent que, face à une projection de produit fortement irritant ou corrosif, le réflexe n'est pas de "mettre un peu de pommade", mais d'arroser massivement, longtemps, sans se laisser impressionner par la logistique du service.

Les réflexes SST qui font vraiment la différence

1 - Identifier le produit, immédiatement

Un bon Sauveteur Secouriste du Travail en cuisine ne se jette pas sur la trousse de secours à l'aveugle. Il commence par une chose : savoir exactement quel produit est en cause. Nom commercial, pictogrammes, phrases de risque. Pas pour faire joli : parce que la conduite à tenir n'est pas la même pour un produit alcalin concentré, un acide ou un désinfectant chloré.

Cela suppose très concrètement que :

• Les bidons ne soient pas reconditionnés sans étiquetage.
• Les étiquettes restent lisibles, pas délavées par la plonge.
• Les fiches de données de sécurité soient accessibles sur le lieu de travail, pas dans un classeur au bureau du gérant.

Un SST qui cherche la fiche de sécurité dans une armoire à 50 mètres pendant que la brûlure s'aggrave ne sert à rien. La préparation des lieux, c'est déjà de la prévention.

2 - Rincer, rincer, rincer (et encore rincer)

Sur les brûlures chimiques cutanées, la règle générale est connue, mais rarement appliquée avec la rigueur nécessaire : irrigation abondante et prolongée à l'eau tempérée, parfois 15 à 30 minutes, sans interruption. En cuisine, ce réflexe se heurte à tout : le coup de feu, l'organisation, l'absence de douchette adaptée, la pression hiérarchique pour "retourner au poste".

C'est pourtant ce que rappellent les recommandations de l'INRS dans ses fiches techniques sur les brûlures chimiques. Et c'est exactement ce type de geste, simple mais exigeant, que nous travaillons en situation réelle dans les formations SST en entreprise, avec des scénarios sur produits de nettoyage, pas seulement sur l'éternelle friteuse.

3 - Protéger aussi les yeux et les voies respiratoires

Les projections oculaires sont un cauchemar en cuisine : petit jet de produit concentré lors du branchement d'un bidon, éclaboussure au moment de remplir une cuve, aérosol généré par un pulvérisateur mal orienté. Là encore, l'essentiel se joue dans les premières minutes.

Un SST bien formé ne perd pas de temps à négocier : il accompagne la personne vers le poste de rinçage oculaire (s'il existe réellement, ce qui est une autre question), maintient l'irrigation continue, enlève si possible les lentilles de contact, et appelle le 15 si la moindre gravité est suspectée. Ce n'est pas "du luxe", c'est la différence entre un inconfort de quelques heures et un dommage irréversible.

Pourquoi les cuisines collectives restent sous le radar

Ce qui est frappant, en France, c'est la focalisation des politiques SST sur l'industrie "dure" ou les chantiers, alors que la restauration collective cumule un cocktail de risques impressionnant : manutention, glissades, coupures, chaleur, stress, horaires décalés... et chimie concentrée. Mais culturellement, on continue à voir ces cuisines comme des lieux "du quotidien".

Les directions mettent volontiers de l'énergie sur le plan de maîtrise sanitaire, le contrôle vétérinaire, les audits de traçabilité. Très bien. Mais ces dispositifs s'intéressent surtout à la sécurité des convives. La sécurité des salariés, elle, est noyée dans une masse de procédures parfois déconnectées de la réalité du service.

Combien d'établissements franciliens - scolaires, hospitaliers, d'entreprise - affichent des consignes d'urgence impeccables dans un couloir... et laissent leurs équipes naviguer au jugé dès qu'un produit déborde de la zone de confort ? C'est précisément ce décalage que les organismes spécialisés en formations de secourisme en entreprise essaient de combler, en liant SST, risque chimique et contraintes réelles du terrain.

Actualité : normes d'hygiène renforcées, risques chimiques accrus

Depuis quelques années, les crises sanitaires successives ont poussé à une surenchère d'exigences en matière de désinfection. Dans beaucoup d'établissements, on a ajouté des produits, augmenté les fréquences, parfois sans repenser l'organisation ni la formation. On désinfecte plus, mais on protège rarement mieux.

Le ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire rappelle régulièrement la nécessité de concilier sécurité microbiologique des aliments et sécurité des travailleurs. Pourtant, sur le terrain, on croise encore des kiosques entiers de bidons concentrés, stockés au ras du sol, à portée d'apprentis mineurs, avec des consignes floues. Les SST arrivent ensuite comme des pompiers, alors qu'ils devraient participer à la réflexion en amont.

Former des SST vraiment adaptés aux cuisines, pas des secouristes génériques

La formation SST de base offre un socle solide, mais générique. Si vous voulez que vos équipes soient réellement préparées aux spécificités de vos cuisines collectives, il faut aller plus loin :

• Intégrer des scénarios d'accidents sur produits de plonge, décapants de fours, détergents concentrés.
• Travailler en salle mais aussi en situation réelle, dans vos locaux, avec vos équipements.
• Revoir l'implantation du matériel de secours : douches oculaires, points d'eau, affichage des procédures.
• Clarifier les rôles entre encadrement, SST et personnel, pour éviter les ordres contradictoires ("retourne au poste" vs "on rince encore 10 minutes").

C'est tout l'intérêt d'une approche "mise en conformité en 3 étapes" comme celle décrite sur le site Global SST : audit des risques, formation initiale adaptée au terrain, puis formation de révision centrée sur les incidents réellement survenus. On sort du modèle théorique pour coller à la vie d'une brigade.

Cas d'école : la cuisine centrale qui a décidé de prendre le sujet à bras‑le‑corps

Imaginons une cuisine centrale en Île‑de‑France, 6000 repas/jour, du scolaire et de l'entreprise. Après deux accidents à la plonge - projection chimique sur un agent, brûlure mixte thermique/chimique sur l'avant‑bras d'un autre - la direction décide enfin de regarder le problème en face.

Audit rapide : produits très concentrés, transferts de bidons systématiques vers des contenants non étiquetés, pas de douche oculaire opérationnelle, procédures floues, et des SST formés mais jamais entraînés à ce type de scénario. Résultat : un plan d'action en trois volets :

• Réorganisation du stockage des produits et suppression des reconditionnements sauvages.
• Sessions ciblées de formation et MAC SST centrées sur les brûlures chimiques, avec jeux de rôle en zone de plonge et de cuisson.
• Installation de postes de rinçage d'urgence, affichage clair des fiches produits, intégration des SST dans les briefs hebdomadaires d'équipe.

Un an plus tard, pas de miracle : les risques n'ont pas disparu. Mais les presque‑accidents sont mieux gérés, les brûlures sont prises au sérieux dès la première rougeur, et la direction dispose enfin d'éléments concrets pour prouver sa démarche de prévention.

Ce que vous pouvez faire, dès cette semaine

Vous n'allez pas réécrire vos procédures HACCP en trois jours, mais vous pouvez enclencher des actions très simples :

• Faire l'inventaire des produits chimiques utilisés et vérifier l'étiquetage réel sur le terrain.
• Identifier les SST de chaque poste clé (plonge, cuisson, préparation froide) et vérifier leur niveau de confort sur le risque chimique.
• Tester vos points d'eau d'urgence : accès, débit, température, signalisation.
• Reprendre avec vos équipes les conduites à tenir en cas de brûlure chimique, même de faible intensité.

Et si vous sentez que tout cela tient plus du bricolage que d'une stratégie, il est sans doute temps de faire intervenir un regard extérieur. Un audit ciblé, suivi d'une vraie formation SST adaptée à la restauration collective, vaut infiniment mieux qu'une collection de certificats déconnectés du réel.

Vous pouvez amorcer ce travail en vous rapprochant d'un organisme spécialisé comme Global SST, qui intervient sur l'ensemble du territoire français via F.I.R.E Formations. Un simple devis de formation peut devenir le point de départ d'une refonte courageuse de vos secours internes. Et, entre nous, vos équipes de cuisine ont largement gagné le droit à mieux que "mets un peu de Biafine et retourne au passe".